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La Mère Poulard

Le 16/04/2021 par Marjorie Groult

Annette Boutiaut, " À la renommée de l'omelette "

Le 16 avril 1851, il y a tout juste 170 ans, naissait à Nevers, dans la Nièvre, une certaine Anne Boutiaut. Son nom ne vous dit rien ? Et pourtant, il s’agit bel et bien de la Mère Poulard, mondialement connue, qui contribue encore aujourd’hui à la renommée de la fameuse auberge située au Mont Saint‑Michel.

Ainsi, c’est pour des raisons professionnelles que la jeune Annette arrive au Mont. Elle travaille alors en tant que femme de chambre pour Édouard Corroyer, architecte en chef des Monuments historiques, alors en charge de la restauration de l’abbaye. Elle y rencontre Victor Poulard, fils du boulanger du Mont, avec qui elle se marie en 1873. Les jeunes mariés ouvrent leur première auberge « Saint Michel Tête d’or ».

La fréquentation du Mont est alors complètement différente de celle que l’on connaît aujourd’hui : la prison ayant fermé ses portes dans les années 1860, les prisonniers et leur famille ont quitté les lieux. Seuls restent les pèlerins, les pèlerinages ayant pris une grande extension à la suite de la guerre franco-prussienne de 1870.

Aussi, leur arrivée est très aléatoire et se fait au gré des marées, la digue-route n’ayant pas encore été construite. La légende dit que, pour satisfaire au plus vite la faim des voyageurs, Annette Poulard a l’idée de leur préparer une omelette, simple et rapide à réaliser, qu’elle sert elle-même à ses convives !

Tandis que certains la dégustent comme amuse‑bouche, en attendant l’arrivée du plat principal, d’autres en font leur repas, étant bien souvent resservie plusieurs fois. Sa préparation elle-même, dans la grande cheminée de l‘auberge, attire l’œil des touristes, qui en profitent pour se réchauffer au coin du feu.

Illustration 1
Madame Poulard, 6 Fi 353-1856

En 1888, les époux Poulard quittent leur première auberge et achètent l’ « hôtel du Lion d’or », à la place duquel est reconstruit une nouvelle enseigne : « À la renommée de l’omelette ».

Le tourisme de développe alors fortement au Mont, grâce notamment à la création de la digue-route en 1878, et l’arrivée du train au pied du Mont dès 1901.  On vient alors de partout pour goûter le fameux plat, servi dans un cadre familial et chaleureux.

De nombreuses personnalités ont ainsi été accueillies dans l’établissement : , le roi Edouard VII, Georges Clémenceau (avec qui Annette se lie d’amitié), Remy de Gourmont, Jacques Prévert, Christian Dior, Ernest Hemingway ou encore Winston Churchill et bien d’autres y ont séjourné lors de leur venue au Mont ! Citons également le roi des Belges Léopold II, qu’Annette Poulard a refusé de servir en terrasse, car à l’auberge, tous les hôtes sont servis en salle, monarque ou non !

Émile Couillard, prêtre du Mont, qui l’a bien connue, dit d’elle dans son livre La « Mère Poulard » publié en 1931 : « C’est une mère qui reçoit ses enfants ; avec empressement, sans feinte. Une simplicité dans détour ». Elle est, selon lui, une personne « Intelligente et perspicace, douée d’un remarquable esprit de discernement et de décision, [qui] montrait une fermeté exemplaire dans son travail ». Aussi, la Mère Poulard n’était pas à cheval sur les paiements, faisant sa caisse une fois par an, en fin de saison, et faisant volontiers crédit aux clients pressés.

Illustration 2
La porte du roi et l'hôtel Poulard, 6 Fi 353-1889

En 1906, l’heure de la retraite arrivée, Annette et Victor Poulard restent au Mont où ils achètent la maison de l’Hermitage. En 1923, une grande fête est célébrée pour leurs noces d’or. Entourés de leurs enfants, petits-enfants, et arrière-petits-enfants, les époux ont même la surprise de recevoir une bénédiction du pape lui-même !

Un journal local décrit la Mère Poulard en ces termes : « Elle a rendu certainement plus de services à la France en augmentant à l’étranger la belle renommée de la cuisine française que la plupart de ceux qui ont reçu un bout de ruban pour complaisances politiques », regrettant qu’aucune décoration ne lui ait été décernée, et montrant ainsi l’affection qui lui était portée. Dans le livre d’or de l’auberge, on peut également lire ces mots écrits par le cuisinier de renom Paul Bocuse : « La Mère Poulard, c’est la France ! ».

Victor Poulard décède en 1924. Annette meurt 7 ans plus tard, le 7 mai 1931, à l’âge de 80 ans. Ils sont aujourd’hui tous les deux enterrés dans le petit cimetière du Mont Saint-Michel. Sur leur tombe, est gravée cette phrase, à leur image : « Ici reposent Victor et Annette Poulard, bons époux, bons hôteliers. Daigne le seigneur les accueillir, comme ils reçurent leurs hôtes ». Aujourd’hui encore, la Mère Poulard continue à attirer une foule de touristes, curieux de goûter la célèbre omelette !

Illustration 3
Acte de décès d'Annette Boutiaut le 7 mai 1931, 3 E 353/12

Quelques photographies et cartes postales de la célèbre cuisinière et son auberge sont sur notre site, accompagnées de quelques idées de lecture.

Et pour les plus gourmands, voici la recette telle qu’Annette Poulard l’a décrite à Robert Viel, bibliothécaire de l’Académie des Gastronomes, retranscrite par Émile Couillard dans son ouvrage : «  je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de très bon beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment ! ». Une recette simple, dont certains ont tout de même tenté de percer le secret ! Blancs d’œufs séparés ? Crème fraîche ajoutée ?

La Mère Poulard, détestant le gaspillage, est catégorique à ce sujet : « Pouvez-vous penser, disait l’hôtesse de Saint-Michel Tête d’Or, que j’aurais perdu tous ces blancs ? Non. Je prenais les œufs et les battais tels quels. Quant à la crème, pure invention. Ce qui est vrai, c’est que nous avions toujours le meilleur beurre du pays et toujours très frais. Nous en mettions dans le poêle un bon morceau que nous ne le laissions pas roussir. Surtout, nous nous gardions de trop cuire. Voilà tout mon secret ».

Bon appétit !

Bibliographie :

B. L., « Pèlerinage cantonal au Mont Saint-Michel, 13 octobre 1968 », dans Annales du Mont Saint‑Michel, 94e année, n° 6, novembre-décembre 1968, p. 84.

Béasse, Jean, « La descendance de la Mère Poulard », dans Annales du Mont Saint-Michel, 122e année, n° 2, avril-mai-juin 1996, p. 28-31.

Couillard, Émile, La « Mère Poulard », Paris, P. Bossuet, 1931, 63 p.

Decaëns, Henri, « Victor Hugo et le Mont Saint-Michel », dans Annales du Mont Saint-Michel, 111e année, n° 4, août-septembre-octobre 1985, p. 62.

Enjolras, Bernard (Ill.), La mère Poulard : secret de cuisinière, Rennes, Ouest-France, 2005, 127 p.

Grandclément, Anne, La mère Poulard : aubergiste au Mont-Saint-Michel, Paris, Tallandier, 1988, 91 p.

Jouet, Roger, « Les Montois devant la suppression de la Maison centrale (1863-1864) », dans Annales du Mont Saint-Michel, 91e année, n° 6, novembre-décembre 1965, p. 110.

Jourdan, P., « M. le chanoine Couillard », dans Annales du Mont Saint-Michel, 78e année, n° 3, mai-juin 1952, p. 44.

« Pèlerins du Mont : le bienheureux Auguste Chapdelaine, l’abbé Tardif de Moidrey », dans Annales du Mont Saint-Michel, 81e année, n° 4, juillet-août 1955, p. 70.

Vannier, Éric, Grespier, Alain, Tramier, Sophie (Photogr.), Les carnets de cuisine de la Mère Poulard : au Mont-Saint-Michel depuis 1888, Vanves, Chêne, 2018, 335 p.